מתכון ספגטי קרבונרה אמיתי: המדריך הקלאסי של אנטוניו קרלוצ'יו, ללא שמנת! סרטון מערוץ היוטיוב © Jamie Oliver של ג'יימי אוליבר. הערוץ מעלה סרטונים עם מתכונים של שפים ידועים. הסרטון הפעם – אנטוניו קרלוצ'יו האגדי בהופעת בכורה שלו בערוץ. השף, הסופר והמסעדן משתף אותנו במתכון הקרבונרה האיטלקי האותנטי שלו. פשוט וטעים.
אנטוניו קרלוצ'יו (Antonio Carluccio) 1937 – 2017 היה שף, מסעדן ומומחה אוכל איטלקי, שבסיסו בלונדון. הוא כונה "הסנדק של הגסטרונומיה האיטלקית", עם קריירה של יותר מ-50 שנה. הוא זכור בעיקר בזכות הופעותיו בטלוויזיה, כולל שותפותו עם השף האיטלקי ג'נארו קונטאלדו וסדרת הטלוויזיה שלהם ב-BBC Two, "שני איטלקים חמדנים".
ההבדל בין קרבונרה לשמנת ואיך להימנע מביצה מקושקשת בקרבונרה
אנטוניו קרלוצ'יו
היום אני הולך להראות לכם איך מכינים קרבונרה אמיתית – בלי שמנת, בלי שום דבר מיותר. מה שאנחנו צריכים זה:
ספגטי
גוונצ'אלה (או פנצ'טה)
ביצים
פקורינו רומאנו (גבינה)
פלפל שחור גרוס
אנטוניו (חותך את הגוונצ'אלה):
קודם כל, חותכים את הגוונצ'אלה לרצועות דקות. זה השומן של החזיר שנותן את כל הטעם. אל תשתמשו בבייקון, זה לא אותו דבר.
אנטוניו (שם את הגוונצ'אלה במחבת):
שמים את הגוונצאלה במחבת קרה בלי שמן. השומן יצא לאט לאט, והבשר יקבל צבע יפה.
אנטוניו (מבשל את הגוונצ'אלה):
עכשיו מחממים על אש בינונית.אנחנו רוצים שהשומן יימס אבל שלא יישרף. כשהוא מוכן -מורידים מהאש.
אנטוניו (מבשל את הספגטי):
במקביל, מבשלים את הספגטי במים עם מלח אל דנטה, כלומר, קצת קשה במרכז. אנחנו לא מסננים עד הסוף – שומרים קצת ממי הבישול.
אנטוניו (מכין את הרוטב):
עכשיו – הקסם: לוקחים 3 חלמונים + ביצה אחת שלמה, מוסיפים הרבה פקורינו מגורר והרבה פלפל שחור גרוס ומערבבים.
טריק לקרבונרה קרמית
אנטוניו (מוסיף את הספגטי):
מוסיפים את הספגטי החם ישירות למחבת עם הגוונצ'אלה מחוץ לאש. מערבבים מהר. עכשיו מוסיפים קצת ממי הבישול, כף או שתיים.
אנטוניו (מוסיף את הביצים):
עכשיו – הכי חשוב: מוסיפים את תערובת הביצים והגבינה ומערבבים מהר מאוד. החום של הספגטי מבשל את הביצים אבל לא הופך אותן לחביתה. זו הקרבונרה האמיתית.
אנטוניו (מגיש):
מעבירים לצלחת, מוסיפים עוד קצת פקורינו ועוד קצת פלפל שחור וזהו – מוכן.
אנטוניו (טועם):
אממ… מושלם. שמנתי, חלק, עם טעם של גבינה ופלפל. בלי שמנת. בלי שום .רק ככה – קרבונרה אמיתית.
ג'יימי אוליבר :
אנטוניו, זה מדהים. אנשים שמים שמנת, שום, פטרוזיליה… אבל אתה אומר – לא?"
אנטוניו:
לא, לא, לא. קרבונרה זה חמישה מרכיבים: ספגטי, גוונצ'אלה, ביצים, פקורינו, פלפל. זהו. כל השאר – זה לא קרבונרה.
סיכום – מתכון קרבונרה אמיתית ל-2 אנשים:
מחבת קרה
200 גרם ספגטי אל דנטה
150 גרם גוונצ'אלה (חתוך לרצועות)
3 חלמונים + ביצה אחת שלמה
100 גרם פקורינו רומאנו מגורר
פלפל שחור גרוס בשפע
מערבבים מחוץ לאש
מוסיפים מי בישול
מגישים מיד
אנטוניו:
זכרו-
- אל תבשלו את הביצים על האש – הן יתגבשו.
- אל תשטפו את הספגטי – צריך את העמילן.
- אכלו מיד – זה לא מחכה.
ג'יימי (טועם):
אנטוניו, זה אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי. פשוט, מהיר ומושלם. תודה רבה שהגעת.
אנטוניו:
תודה לכם. ותזכרו – פחות זה יותר. קרבונרה אמיתית זאת אהבה.
תרגום כתוביות בגוף הסרטון לעברית: ortal slavin \ Hot chili \ Nitai Nadler \ Liat Sinyavski
איך להכין קרבונרה כשרה? (מערכת Zemaze)
אומנם המתכון אינו כשר בשל שילוב הבשר והגבינה. אבל, לאלה מכם שמסתדרים עם אכילת בשר וגבינה ומחפשים תחליף לבשר חזיר, יש בהחלט תחליפים מעולים וטעימים שאינם פוגעים באותנטיות.
התחליף המושלם לגואנצ'אלה
הקרבונרה האמיתית מבוססת על גואנצ'אלה או פנצ'טה. כדי לאפשר לכם ליהנות מהטעם הקלאסי והעשיר מבלי להשתמש בבשר חזיר, התחליף שמעניק את אותה כמות שומן, עישון עדין וטעם אומאמי הוא בייקון אווז או חזה אווז מעושן.
בייקון אווז או חזה אווז מעושן
זהו התחליף הקרוב ביותר לטעם המקורי שתוכלו למצוא בשוק הכשר. שומן האווז עשיר ובעל נקודת רתיחה גבוהה, מה שמאפשר לו להשתחרר אל הרוטב בצורה אידיאלית. העישון העדין משלים את פרופיל הטעם הנדרש למנה.
איך להשתמש
חתכו לקוביות קטנות (בגודל דומה לזה של הגואנצ'אלה). טגנו על אש בינונית עד פריכות. הוציאו את קוביות הבשר הפריך ושמרו בצד ובשומן השתמשו בבסיס הרוטב (שילוב החלמונים).
אופציה נגישה: בייקון בקר (חזה בקר מעושן)
בשר בקר זוהי אופציה הזמינה ברשתות השיווק. חשוב לבחור בייקון בקר שומני יחסית. היתרון שלו הוא המרקם הפריך והטעם המעושן החזק.
טיפ:
בשר בקר מעושן רזה יותר מאווז או גואנצ'אלה, מומלץ להוסיף למחבת כף של שמן זית עדין בתחילת הטיגון. זה מבטיח שיהיה לכם מספיק שומן ליצירת האמולסיה המושלמת של הרוטב עם הגבינות והחלמונים.
פקורינו רומנו: הפתרון לטעם החזק
המתכון דורש פקורינו רומנו קלאסית. כדי להשיג את הפרופיל הפיקנטי והמלוח הייחודי, ניתן להשתמש בגבינת פקורינו רומנו מיובאת (הדורשת ויתור על כשרות), או להחליפה בגבינת קשקבל חזקה או פרמזן איכותי הנושאים חותם כשרות, ייתכן שפרופיל הטעם יהיה עדין יותר.
לתכני בישול ואפיה נוספים עם תרגום תוכן לעברית לחצו על הקישור מתכונים
כדי להישאר מעודכנים בתכנים חדשים הצטרפו לדף הפייסבוק שלנו
