רבים מאיתנו מחזיקים שימורים חודשים ואפילו שנים בארון המטבח מתוך מחשבה שהם כמעט לא מתקלקלים. אבל האם באמת בטוח לאכול כל שימור לאחר שפג תוקפו? מתברר שיש מוצרים שעלולים להפוך למסוכנים ואף לגרום להרעלת מזון חמורה אם לא מאחסנים אותם כראוי או מתעלמים מסימני אזהרה.

סרטון שעלה לאחרונה לאוויר בערוץ © Riverside Homestead מתמקד במזונות משומרים העושים להיות מסוכנים לאחר תאריך התפוגה שלהם. הסרטון מפרט 9 מזונות משומרים שכדאי לבדוק בקפידה לאחר תאריך התפוגה.

שימורים הדורשים זהירות לאחר תאריך התפוגה

שימורים יכולים להחזיק שנים – אבל לא תמיד

בסרטון מוצגת רשימה של תשעה שימורים שלטענת היוצר דורשים תשומת לב מיוחדת. חלק מהטענות נתמכות בעקרונות מוכרים של בטיחות מזון אבל אחרות מוצגות באופן דרמטי מדי.

שימורי מזון שפגו תוקפם אינם הופכים מיד למסוכנים. לרוב, המזון פשוט מאבד מהאיכות, מהטעם או מהמרקם שלו. מנגד, מוצרים מסוימים מייצרים סיכון בריאותי ממשי, בעיקר כאשר הצרכן מאחסן אותם בצורה שגויה או כשהאריזה מאבדת את שלמותה.

בין היתר יוצר הסרטון טוען:

• תפוחי אדמה משומרים שפג תוקפם עלולים לגרום לצניחת לחץ דם מיידית.
• סרדינים סופגים עופרת מהפחית.
• המתכת שבפחית גורמת לחנקות שבתרד להפוך לניטריטים מסוכנים.
• מחית דלעת משומרת עלולה לפתח חיידקים תרמופיליים לאחר תאריך התפוגה.

למרות שחלק מהטענות בסרטון אינן מדויקות מדעית ולא נתמכות על ידי רשויות בטיחות מזון, המידע המובא מעניין ודורש התייחסות. חשוב לזכור שתאריך התפוגה הוא רק אחד המדדים לבטיחות המזון. תנאי האחסון, שלמות האריזה וסימני קלקול חשובים לא פחות. במקרה של ספק עדיף לא לקחת סיכון. בפועל, הסיכון העיקרי במוצרי שימורים הוא פגיעה בשלמות האריזה או אחסון לקוי, ולא עצם חלוף תאריך התפוגה.

תאריך התפוגה הוא רק אחד המדדים לבטיחות המזון. שלמות האריזה, תנאי האחסון והופעת סימני קלקול חשובים לא פחות. גם שימורים שעדיין בתוקף עלולים לסכן את הבריאות אם הפחית נפגעה או אם אחסנו אותה בצורה לא נכונה.

המדריך לשימוש בטוח בשימורים

שימורים הם מהפתרונות הנוחים והעמידים ביותר לאחסון מזון, אך גם להם יש מגבלות. ברוב המקרים, שימור מסחרי שנשמר במקום קריר ויבש ובאריזה תקינה יכול להיות בטוח לשימוש גם לאחר תאריך "עדיף להשתמש לפני". לעומת זאת, פחית תפוחה, דולפת, חלודה או בעלת ריח חריג עלולה להעיד על קלקול ואף על סיכון בריאותי.

הכלל החשוב ביותר הוא לא להסתמך רק על התאריך המודפס, אלא גם על מצב האריזה ותנאי האחסון. במקרה של ספק עדיף להשליך את המוצר ולא לקחת סיכון.

שלושת כללי הזהב לשימוש בשימורים

1. לעולם אל תאכלו מפחית תפוחה.
2. אם יש ספק לגבי הריח, הצבע או המרקם – אל תטעמו.
3. אחסנו שימורים במקום קריר ויבש כדי להאריך את חיי המדף.

אל תאכלו את השימורים האלה אחרי שפג תוקפם: 9 מוצרים שעלולים להפוך למסוכנים

כך תזהו שימורים שעלולים להיות מסוכנים

עוד לפני שבודקים את תאריך התפוגה, מומלץ לבחון את מצב הפחית. אל תצרכו שימור אם אתם מבחינים באחד מהסימנים הבאים:

• פחית תפוחה או נפוחה
• נזילה או לחות סביב המכסה
• חלודה עמוקה שחדרה למתכת
• עיקום משמעותי באזור המכסה או התפרים
• ריח חריג מיד לאחר הפתיחה
• קצף, בועות או לחץ חריג בעת פתיחת הפחית

בכל אחד מהמקרים האלה עדיף להשליך את המוצר, גם אם תאריך התפוגה עדיין לא חלף.

1. מחית דלעת משומרת (Pumpkin Purée)

לדברי יוצר הסרטון מחית דלעת היא אחד המוצרים הבעייתיים ביותר לאחסון ממושך משום שמרקמה הסמיך מקשה על חדירת החום במהלך תהליך העיקור התעשייתי. לטענתו, אם תשארו את המוצר בארון זמן רב לאחר תאריך התפוגה, חיידקים עמידים לחום יתרבו בתוכו. סכנה זו גדלה במיוחד כאשר אתם מאחסנים את קופסת השימורים במקום חמים. (המוצר נפוץ בארצות הברית להכנת פאי דלעת, אך פחות שכיח בישראל).

מה חשוב לדעת?

במפעלי מזון מודרניים תהליך העיקור מתוכנן כך שגם מוצרים סמיכים יעברו טיפול תרמי מתאים. פקיעת התוקף של מחית דלעת תקינה לא הופכת אותה למסוכנת באופן אוטומטי. עם זאת, כדי לשמור על בריאותכם, הקפידו תמיד על:

• אחסון במקום קריר ויבש
• הימנעות מצריכת פחיות פגומות
• השלכת המוצר אם מופיעים ריח, צבע או מרקם חריגים

מחית דלעת אינה מסוכנת יותר משימורים אחרים כאשר היא מיוצרת ומאוחסנת כראוי. הסיכון העיקרי נובע מפגיעה באריזה או מאחסון בתנאים לא מתאימים לאורך זמן.

2. סרדינים ברוטב עגבניות

סרדינים הם מהשימורים הפופולריים ביותר בעולם, הסרטון מזהיר מפני הגרסאות המשומרות ברוטב עגבניות. חומציות העגבניות עלולה לפגוע לאורך זמן בציפוי הפנימי של הפחית. הדבר קורה בעיקר כאשר הצרכן מאחסן את המוצר מעבר לתקופה המומלצת.

מה אומרות ההנחיות?

רוב קופסאות השימורים המודרניות מצופות בחומרים המיועדים למנוע מגע ישיר בין המזון למתכת. לכן במוצר תקין הסיכון נמוך מאוד. עם זאת, אחסון ממושך של שנים או נזק לציפוי הפנימי יפגמו באיכות המזון.

שימו לב במיוחד אם:

• הרוטב קיבל גוון מתכתי
• מופיע טעם חריג
• הפחית נפוחה
• ניכרים סימני קורוזיה או נזילה

אם אתם אוכלים סרדינים באופן קבוע, בחרו בסרדינים במים או בשמן זית איכותי. לאחר מכן, תוכלו להוסיף בבית תבלינים ורוטב לפי הטעם האישי שלכם. גישה זו תעניק לכם שליטה מלאה באיכות המרכיבים.

3. חלב מרוכז משומר

חלב מרוכז ממותק נפוץ בעיקר באפייה ובהכנת קינוחים. הוא מסוגל להחזיק זמן רב בזכות ריכוז הסוכר הגבוה שבו. עם זאת, לאחר תקופת אחסון ממושכת עלולים להתרחש תהליכים כימיים טבעיים המשפיעים על צבעו, טעמו ומרקמו. לפי הסרטון, עובשים ורעלנים עלולים להישאר במוצר גם לאחר החימום אם פג תוקפו.

מה אומר המדע?

ההשחמה של חלב מרוכז היא בדרך כלל תוצאה של תגובת מייארד (Maillard Reaction). מדובר בתהליך טבעי בין סוכרים לחלבונים שאינו מעיד בהכרח על קלקול.

לעומת זאת, אין לצרוך את המוצר אם:

• התנפח
• פלט ריח חמוץ
• מכיל גושים חריגים
• או שהאריזה איבדה את האטימות

4. צדפות ופירות ים משומרים

רשתות השיווק בישראל ממעטות למכור צדפות משומרות. למרות זאת, תוכלו לקנות אותן בחנויות מתמחות ובמעדניות למוצרי יבוא. פירות ים הם מהמזונות הרגישים ביותר לקלקול. בסרטון נטען כי לאחר פקיעת התוקף עלולים להצטבר בהם אמינים ביוגניים, ובהם היסטמין, העלולים לגרום להרעלת מזון המכונה הרעלת סקומברואיד (Scombroid Poisoning).

התסמינים עשויים לכלול:

• אודם בפנים
• דופק מואץ
• כאבי ראש
• בחילות
• הקאות

הרעלת סקומברואיד

אם לא תקררו דגים מסוימים כראוי, אתם עלולים לפתח את הרעלת הסקומברואיד. לעומת זאת, צדפות משומרות ותקינות מציגות סיכון נמוך בהרבה. למרות זאת, פירות ים מהווים קבוצת מזון רגישה, ולכן אל תאכלו אותם אם אתם מתלבטים לגבי איכות המוצר או שלמות האריזה.

5. תפוחי אדמה משומרים במי מלח

עוד מוצר שאינו נפוץ במיוחד בישראל, אך ניתן למצוא בחנויות המתמחות במזון מיובא. תפוחי אדמה הם מזון עתיר עמילן ובעל לחות גבוהה. בסרטון נטען שבפחית שנשמרת זמן רב לאחר תאריך התפוגה, נבגי חיידקים עלולים להתרבות בתוך מי המלח ולגרום לקלקול שלא תמיד נראה לעין. לדברי יוצר הסרטון, גם אם הפחית נראית תקינה מבחוץ, עלולים להתרחש תהליכי קלקול פנימיים.

האם יש לכך הוכחות מדעיות?

אין הוכחות לכך ששימורי תפוחי אדמה גורמים באופן אופייני לירידה חדה בלחץ הדם או לדלקת פנימית בלתי הפיכה, כפי שנאמר בסרטון. עם זאת, מזון משומר שנפגעה בו האטימות עלול לאפשר התפתחות של חיידקים מסוכנים.

אם מי המלח עכורים, מופיע ריח חריג או שהפחית תפוחה – אין לצרוך את המוצר. אל תסתמכו רק על מראה הפחית. לאחר הפתיחה, בדקו גם את צבע הנוזל, המרקם והריח. כל שינוי חריג הוא סיבה טובה להשליך את המוצר.

6. אספרגוס משומר – מזון בעל חומציות נמוכה

אספרגוס הוא ירק בעל חומציות נמוכה יחסית. זו בדיוק הסיבה שמומחי בטיחות מזון מקפידים במיוחד על תהליך העיקור שלו. יוצרי הסרטון טוענים כי חיידק הבוטוליזם עלול לשגשג באספרגוס משומר שתאחסנו לאורך זמן. החיידק המסוכן הזה מתרבה בקופסה מבלי לייצר ריח או טעם חריגים. זו אחת הטענות החשובות ביותר בסרטון. החיידק Clostridium botulinum אכן מעדיף סביבה דלת חמצן כמו קופסאות שימורים, במיוחד במזונות בעלי חומציות נמוכה. עם זאת, מפעלים מודרניים מעקרים את השימורים בטמפרטורות ובלחצים שמנטרלים את הסיכון כמעט לחלוטין.

מרבית מקרי הבוטוליזם בעולם קשורים דווקא ל:

• שימורים ביתיים שלא עברו עיקור תקין
• צנצנות ביתיות
• אחסון לקוי

אם יש מוצר אחד שבו אסור לקחת סיכונים, זהו כל שימור בעל חומציות נמוכה שנראה חריג. פחית תפוחה או דולפת מחייבת השלכה מיידית, גם אם תאריך התפוגה עדיין לא חלף.

ההבדל בין סוגי השימורים

• שימורים מסחריים (מהסופרמרקט): בטוחים לחלוטין לאכילה ישירה. מפעלים מחויבים להשתמש במתקני לחץ תעשייתיים (אוטוקלאב) המגיעים לטמפרטורות קיצוניות (מעל 121 מעלות), אשר משמידות גם את נבגי החיידק עצמם. לכן, אין שום צורך להרתיח שימורים קנויים (כולל שעועית, תירס או טונה).
• שימורים ביתיים (Low-Acid Home Canned Foods): ירקות (כמו שעועית ירוקה, גזר, אפונה), בשרים, מרקים ודגים שהוכנו בבית בשימור עצמי הם בעלי חומציות נמוכה.

פספוס קטן בטמפרטורה או בלחץ במהלך העיקור הביתי מייצר סיכון ממשי לנוכחות הרעלן בקופסה. לכן חובה להרתיח אותם בסיר פתוח במשך 10 דקות לפחות לפני האכילה.

7. קורנד ביף האש (Corned Beef Hash)

המוצר מכיל כמות גבוהה של חלבון ושומן. יוצר הסרטון מסביר כי הרכיבים האלו מפתחים רגישות גבוהה לקלקול מיד לאחר תאריך התפוגה. גם דליפות זעירות שאינן נראות לעין עלולות לאפשר חדירת חיידקים.

מה באמת חשוב לדעת?

כמו בכל מוצרי הבשר המשומרים, שלמות האריזה היא הגורם החשוב ביותר.

אין לטעום אפילו כמות קטנה.אם הפחית:

• תפוחה,
• דולפת,
• חלודה באזור התפרים,
• או מפיצה ריח חריג,

הצרכן הישראלי כמעט אינו מכיר תבשיל בשר קורנד ביף ותפוחי אדמה בקופסת שימורים. למרות זאת, הכלל הזה מחייב אתכם בכל שאר מוצרי הבשר המשומר. גם טעימה קטנה "כדי לבדוק אם זה בסדר" אינה מומלצת כאשר יש סימני קלקול.

8. תרד משומר

הסרטון מציג תיאוריה מעניינת: חנקות שבתרד מגיבות עם מתכת הפחית ומייצרות חומרים מסוכנים. לדעתנו, הקביעה הזו מגזימה מעט. למרות שתרד מכיל חנקות טבעיות, שום ראיה אינה מוכיחה כי פחית תקינה תהפוך אותן לרעל רק משום שעבר תאריך התפוגה.

לעומת זאת, תרד משומר בהחלט עלול להתקלקל אם:

• האטימות נפגעה.
• הפחית החלידה.
• הנוזל הפך כהה מאוד.
• המרקם הפך רירי.

עבור תינוקות קטנים קיימות המלצות להגביל צריכת מזונות עתירי חנקות, אך הדבר אינו קשור דווקא לתרד משומר שפג תוקפו.

העניקו חשיבות רבה לשינוי קיצוני בצבע או במרקם, הרבה מעבר לתאריך שהיצרן הדפיס על האריזה.

9. ציר עוף או ציר הודו משומר

את הרשימה מסיים אחד המוצרים שמופיעים כמעט בכל מטבח. בשלנים משלבים ציר עוף או ציר הודו משומר בהכנת מרקים, רטבים ותבשילים. בסרטון הנוכחי טוענים המומחים כי פגיעה באטימות הפחית, אפילו באמצעות חורים זעירים שהעין אינה מזהה, תאפשר לחיידקים להתרבות בפנים.

מה חשוב לדעת?

מומחי בטיחות מזון אכן ממליצים להשתמש בצירים משומרים בסמוך למועד הרכישה. ההמלצה הזו חשובה במיוחד כאשר אינכם מכירים את תנאי האחסון הקודמים של המוצר.

שימו לב במיוחד ל:

• נוזל עכור
• ריח חמוץ
• גזים בעת הפתיחה
• פחית תפוחה

במקרים כאלה יש להשליך את המוצר מיד.

אז האם באמת צריך לזרוק כל שימור שפג תוקפו?

לא בהכרח. ברוב המקרים, שימורים מסחריים נשארים בטוחים לשימוש גם לאחר תאריך "עדיף להשתמש לפני", כל עוד:

• האריזה שלמה לחלוטין
• הם אוחסנו במקום קריר ויבש
• אין סימני קלקול

שלושת כללי הזהב לשימוש בטוח בשימורים

• לעולם אל תאכלו מזון מפחית תפוחה, דולפת או בעלת ריח חריג.
• אחסנו שימורים במקום קריר, יבש ומוצל – חום ולחות מקצרים את חיי המדף.
• במקרה של ספק – אל תטעמו. העלות של קופסת שימורים חדשה נמוכה בהרבה מהסיכון להרעלת מזון.

אילו שימורים דורשים את מירב תשומת הלב?

האם מותר לאכול שימורים לאחר שפג תוקפם?

במקרים רבים כן. אם אתם רואים תאריך "עדיף להשתמש לפני", שמרתם על אריזה שלמה ואחסנתם את המוצר כראוי, הוא יישאר בטוח לאכילה. עם זאת, הזמן שעובר עלול לפגום באיכות שלו.

מהו הסימן החשוב ביותר לכך ששימור התקלקל?

פחית תפוחה היא אחד מסימני האזהרה החשובים ביותר. גם נזילה, חלודה עמוקה, ריח חריג או קצף בעת פתיחת הפחית מחייבים השלכת המוצר.

האם בישול משמיד את כל החיידקים שבשימורים?

לא תמיד. ישנם חיידקים ורעלנים שעלולים לשרוד או להיות מסוכנים גם לאחר חימום. לכן אין להסתמך על בישול כדרך להפוך שימור מקולקל לבטוח.

מה ההבדל בין "לשימוש עד" לבין "עדיף להשתמש לפני"?

"לשימוש עד" מתייחס לבטיחות המזון ויש להימנע מצריכתו לאחר מועד זה. לעומת זאת, "עדיף להשתמש לפני" מתייחס בעיקר לאיכות, לטעם ולמרקם, ולא בהכרח לבטיחות המוצר.

האם פחית חלודה תמיד מסוכנת?

לא בהכרח. חלודה שטחית אינה תמיד בעייתית, אך חלודה עמוקה שפוגעת במתכת או באזורי התפרים עלולה לפגוע באטימות האריזה ולהגדיל את הסיכון לקלקול.

כמה זמן מחזיקים שימורים בפועל?

שימורים מסחריים רבים מחזיקים שנתיים עד חמש שנים, ולעיתים אף יותר. כדי להגיע לטווח הזה, הקפידו לאחסן אותם במקום קריר, יבש ומוצל. עם זאת, איכותם עשויה לרדת עם הזמן.

האם אפשר לאכול מזון מפחית תפוחה אם מרתיחים אותו?

לא. מומחי בטיחות מזון ממליצים להשליך מיד פחית תפוחה או דולפת, מבלי לטעום את תכולתה.

האם כל השימורים מסוכנים באותה מידה?

לא. מוצרים בשריים, צירים, דגים ופירות ים מפתחים רגישות גבוהה לקלקול, במיוחד בהשוואה למוצרים עתירי סוכר או למזונות בעלי חומציות גבוהה.